Müll statt Kochtopf? In Deutschland werden einer aktuellen Studie zufolge jährlich noch immer elf Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Und das obwohl im ganzen Land unzählige Menschen nicht ausreichend Essen haben und etwa 65 Prozent der weggeworfenen Lebensmittel noch völlig oder teilweise verwertbar wären. Ernährungsexperten gehen davon aus, dass circa 500.000 Kinder in Deutschland regelmäßig Hunger leiden. Nicht nur deshalb sollte man mindestens zwei Mal überlegen, was in der Tonne landet und was noch verwertet werden kann. Auch in den Excellence Kochschulen ist das nachhaltige Kochen ein wichtiges Thema. Profikoch Stefan Dadarski weiß, worauf man achten sollte – egal ob in der Kochschule oder zu Hause in der eigenen Küche.
Das Kochen mit Nachhaltigkeit beginnt bereits bei der Auswahl der Lebensmittel und Rezepte. Wichtige Schlagwörter: regional und saisonal. Es gibt spezielle Kalender, in denen verzeichnet ist, wann Obst- und Gemüsesorten Saison haben. Außerdem ist es immer besser, auf Lebensmittel zurückzugreifen, für die kein weiter Transportweg nötig ist. Auch Eier und Fleisch können leicht regional eingekauft werden. Bei Fisch sollte man darauf achten, dass er mit Siegel zertifiziert ist und Thunfisch aus delfinsicherem Fang stammt. Ebenfalls wichtig: Keine Angst vor Unbekanntem! Profikoch Stefan Dadarski von der Excellence Kochschule Mitte ermuntert zur Neugierde: „Auch heimisches Obst oder Gemüse kann unbekannt sein. Davon sollte man sich auf keinen Fall abschrecken lassen. Die Regionalküche bietet ungeahnte Geschmacksmöglichkeiten. Man kann zum Beispiel aus Topinambur, Wirsing oder Butterrüben raffinierte Gerichte kreieren und dabei seine ganze Kreativität zum Vorschein bringen.“
Bewusst einkaufen, kochen und essen
Natürlich kommt es vor, dass man für ein Rezept auch mal Zutaten benötigt, die gerade nicht regional verfügbar sind oder keine Saison haben. „In diesem Fall kann man aber zum Beispiel darauf achten, Lebensmittel aus fairem Handel zu kaufen“, erklärt Dadarski von der Berliner Excellence Kochschule. Außerdem: Produkte kaufen, die gering verpackt sind und auch beim Transport möglichst keine Plastiktüten verwenden. Stattdessen: Leinbeutel oder Klappkörbe einpacken. Weltweit verglichen sind Lebensmittel in Deutschland günstig. Dadurch erhöht sich die Gefahr, dass Nahrung als etwas Selbstverständliches angesehen wird und Lebensmittel nicht ausreichend wertgeschätzt werden. Wer nur schnell ins Regal greifen muss, verliert leicht die Achtung vor dem Produkt und macht sich keine Gedanken über Arbeits-, Energie- und Zeitaufwand. „Ich möchte in meiner Kochschule genau diese Gedanken vermitteln und nachhaltiges Kochverhalten weitergeben“, betont Profikoch Stefan Dadarski. In der Berliner Kochschule werden Reste verwertet und Gespräche über hochwertige Zutaten und den Wert von Lebensmitteln ganz von allein angeregt. Sowohl der Einkauf als auch das Kochen und Essen werden so bewusst erlebt – auch nach dem Kochkurs.