Tomaten zwischen Hausmannskost und Sterneküche

Hausmannskost und Sterneküche

Die Sterneköchin Maria Groß setzt auf einen Mix aus regionaler Tradition und kulinarischer Raffinesse

Sie kocht entspannt, regional, aber mit dem gewissen Kick einer Sterneköchin: Maria Groß (39) ist eine ungewöhnliche Spitzenköchin, die in der Berliner Gastronomieszene das Handwerk lernte und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Inzwischen betreibt sie ein „Wirtshaus“ in der Nähe von Erfurt, das über die Landesgrenzen hinaus berühmt geworden ist. Ihr aufregendes Leben spiegelt sich in ihren Kreationen wider. Zum traditionell-deftigen Lammrücken serviert sie ein pfiffiges Hefegebäck mit Blauschimmelkäsefüllung, gebettet auf einem mediterranen Tomatensugo – ein kulinarisches Yin und Yang aus gutbürgerlicher Küche, Sternegastronomie und internationalen Aromen auf dem Teller. Dabei präsentieren sich die klassischen Ingredienzen stets überraschend leicht. Dem würzigen Lamm schmeichelt das fruchtige Tomatenbett aus Tomatenfruchtfleisch und frischem Apfel. „Mein Geheimnis für deftige Speisen: Man braucht immer auch eine süße Komponente. Das Feinste Tomatenfruchtfleisch von Mutti Parma verleiht dem Lamm eine herrlich liebliche Note von sonnengereiften Tomaten.“

Sie ist die kleine Frau, die nicht zu übersehen ist, mit dem herzhaften Lachen, das zu ihrem Markenzeichen wurde. Ihr Stern, den sie im renommierten Erfurter Kaisersaal erkochte, ist ihr eigentlich „schnuppe“. Viel lieber verwirklicht sie sich ihren Traum vom eigenen Restaurant und serviert in der Bachstelze „gehobene Wirtshauskultur“: Das Lokal am Rande der thüringischen Landeshauptstadt ist Gasthof, Biergarten und Zuhause in einem. Und mittendrin: Maria Groß am Herd. Ihre Küche steht für Regionalität, Raffinesse und solides Handwerk.

So reicht sie einen scharf angebratenen, ehrlichen Lammrücken neben einer experimentellen Buchtel-Variation. Das klassisch süß gefüllte Hefegebäck – traditionell mit Mohn und Vanillesauce als Dessert serviert – wird mit einem Kern aus Blauschimmelkäse zur herzhaft-lieblichen Fleischbeilage. Um das Feuerwerk der Aromen zu komplettieren, werden Lamm und Buchtel auf einem süßlichen Bett aus Tomatensugo und feinen Apfelwürfeln drapiert. Dabei kitzelt der süßliche Apfel die ganze Fruchtigkeit aus der Tomate heraus und macht somit den Zusatz von raffiniertem Zucker hinfällig. Als Basis für das Sugo verwendet Maria Groß Feinstes Tomatenfruchtfleisch von Mutti Parma, das ihm neben dem vollmundigen Geschmack sonnengereifter, italienischer Tomaten auch eine ganz einzigartige Struktur verleiht. „Das Tomatenfruchtfleisch von Mutti macht mit seiner zweifachen Konsistenz aus Tomatenstücken und Tomatensaft richtig „Bäm“ unterm Gaumen.“ In Verbindung mit den knackigen Apfelstücken, dem fluffigen Buchtelteig und dem festen Lammfleisch wird so jede Gabel zu einem spannenden Wechselspiel von Aromen und Texturen. „Ich liebe es, modernes Kochen mit einer guten Prise Nostalgie zu würzen und auf dem Teller alles Leckere miteinander zu verbinden.“

Rezept: Lamm auf Tomatenbett mit Buchtel

Den Lammrücken, ausgelöst und ohne Sehne, kurz und kräftig anbraten und anschließend bei 120 °C für 5 Minuten in den Ofen geben. Danach bei 60 °C 15 Minuten lang ruhen lassen. Nebenher die Tomatensoße ansetzen: Dafür eine kleine Mehlschwitze als Basis zubereiten, 2 Dosen Mutti Feinstes Tomatenfruchtfleisch hinzugeben und kräftig mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Soße sanft köcheln lassen. Etwas Knoblauch fein hacken und erst kurz vor dem Servieren nach Gusto hinzufügen. Als letzten Schliff rohe Apfelwürfelchen aus einem ganzen Apfel darunterheben.

Für die Buchteln 500 g Mehl, etwas Zucker, Salz und eine gute Menge frisch geriebene Muskatnuss mischen. ½ Hefewürfel in 150 ml Milch auflösen, etwas Butter dazugeben. Nun das Gemisch mit einem Ei und dem „gewürzten Mehl“ vermengen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Jetzt den Teig eine Stunde ruhen lassen. Anschließend den Teig in kleine Portionen abdrehen und mit Blauschimmelkäse füllen. Die Teiglinge nun eng nebeneinander in ein gebuttertes Blech setzen. Alles etwa 30 Minuten lang gehen lassen, bis sich die Teiglinge verdoppelt haben. Dann im Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten lang backen. Währenddessen 1 Zweig Rosmarin und 3 Zweige Thymian kleinschneiden und mit etwas grobem Salz mischen.

Zum Anrichten das Tomatensugo als Basis in den Teller schöpfen, darauf die warme Buchtel setzen und ein Stück vom Lammrücken drapieren. Nun kräftig das Kräuter–Salz darüber geben. Als kleines Highlight ein paar Tropfen Ahornsirup über das Gericht träufeln.

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