Holländischer Matjes kommt Mitte Juni nach Deutschland und Matjes-Fans fiebern Saisoneröffnung entgegen
Er ist butterzart und schmeckt nach Meer. Die Deutschen können es kaum erwarten, wieder ihren original holländischen Matjes zu bekommen. Ab Mitte Juni beginnt die Saison. Dafür führen die holländischen Fischer gerade den ultimativen Matjes-Qualitätstest durch: Denn das genaue Datum der Saisoneröffnung entscheiden ein voller Magen mit Plankton sowie eine ordentliche Fettschicht. Geprüft wird, ob die Heringe bereits den gewünschten Fettgehalt von mindestens 16% erreichen. Das Fett sorgt nicht nur für den guten Geschmack, sondern auch für die gesunden Omega-3-Fettsäuren und das Aroma. Wenn die Wassertemperatur zu niedrig ist oder die Sonne nicht genügend schien, bildet sich zu wenig von dem Plankton und der Fangtermin muss nach hinten verschoben werden. Und das wäre schade: Denn die Deutschen lieben Matjes über alles und verzehren jedes Jahr mehr als 100 Millionen Filets dieser Delikatesse.
Die Entwicklung von Plankton ist wesentlich für das Wachstum der Heringe. Gerade das tierische Plankton wie garnelenförmige Krebstiere und eine Art Wasserflöhe munden den Heringen besonders gut. Doch wie viel Nahrung vorhanden ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Neben der Wassertemperatur und Sonneneinstrahlung
kann auch die Strömung das Warten auf den Matjes verlängern. Denn Heringe sind Vielschwimmer! Während des Jahres legen sie große Strecken zurück. Von der norwegischen Küste nach Schottland oder von der Ostsee in die Nordsee ziehen sie, um dort zu überwintern oder sich fortzupflanzen. Neben dem leiblichen Wohl ist auch das Stadium des Zyklus der Heringe während der Fangzeit zwischen Mitte Mai und Mitte Juni von großer Bedeutung. „In dieser Zeit ist der Hering noch nicht geschlechtsreif. Er benötigt jetzt das viele Fett, um Milch und Rogen zu entwickeln“, erzählt Gerbrand Voerman, Vorsitzender des niederländischen Hering-Großhandelsverein. Wenn er in die Geschlechtsreife tritt, verliert er seine Fettpolster. Ein Matjes ist nicht zwangsläufig ein Jungfisch, denn ein Hering wird alle Jahre wieder „jungfräulich“. Sein Name leitet sich vom holländischen Begriff „Meisje“ für „junges Mädchen“ ab. „Ferner sollte der Hering mindestens drei Jahre alt sein“, erklärt Gerbrand Voerman. Und was passiert mit den aussortierten Fischen? Auch sie haben ein kulinarisches Nachleben: Der beliebte Rollmops wird ebenfalls aus Heringen produziert. Das sind allerdings Exemplare, die zu mager sind und es daher nicht zum Matjes schaffen.
Frisch und leicht salzig, so schmeckt er am besten!
Jeder zweite Holländische Matjes wird übrigens nach Deutschland geliefert – das ist mehr als in den Niederlanden selbst verzehrt wird. Doch was macht die besondere Qualität des Export-Schlagers aus? „Unser Matjes besitzt Marzipan farbiges Fleisch von zarter Konsistenz mit hohem Fettgehalt“, erzählt Voerman. „Der Geruch erinnert gleich an das Meer – leicht salzig und frisch.“ Vor allem punktet der Matjes aber durch den Geschmack: Sahnig, mildsalzig und zart wird er sein, wenn das erste Fässchen Mitte Juni von Bord geht. Doch wie mundet der Holländische Matjes am besten? Nach Art der holländischen Fischer: Am Schwanz gepackt und dann direkt in den Mund. In Deutschland besonders beliebt sind die Matjes nach Hausfrauenart. Dafür die Matjesfilets in kleine Stücke schneiden und dann mit Sauerrahm, gewürfelten Äpfeln, Zwiebeln und Schnittlauch servieren. Wem das zu aufwendig ist, dem bleibt immer noch das gute alte Fischbrötchen. So ist nur noch zu hoffen, dass der ultimative Matjes-Test eine baldige Saisoneröffnung zulässt.
Weitere Informationen auf: www.hollaendischer-matjes.de